La fermentazione del mosto d’uva consiste in un processo di biotecnologia agraria di uso millenario. Si tratta di una reazione biochimica, che avviene grazie all’esistenza di microorganismi presenti sulla buccia dell’uva.
Questi microorganismi, lieviti o saccaromiceti, permettono la trasformazione degli zuccheri presenti in alcool etilico e anidride carbonica, nonché una serie di altri sottoprodotti responsabili dell’aroma e del colore del vino.
Si distingue una prima fase della fermentazione detta tumultuosa ed una seconda detta lenta che termina alcuni mesi dopo l’inizio ed è importante per la qualità finale. I lieviti finiscono per inattivarsi con l’aumento della percentuale di alcool.
Esistono molte tipologie e varianti della fermentazione: normalmente questa continua fino all’esaurimento dello zucchero presente e la trasformazione in alcool.
Tuttavia nella preparazione dello champagne, dello spumante e dei vini frizzanti naturali si procede ad una rifermentazione, successiva alla fine della prima. Cioè si aggiunge al vino nuovo mosto e quindi nuovo zucchero da fermentare, in autoclave o in bottiglia, a seconda del metodo utilizzato: nel primo caso il vino viene poi imbottigliato; rifermentando invece in bottiglia la stessa deve essere più resistente e simile a quelle dello champagne. Il perlage che si ottiene è dato dall’anidride carbonica che si sviluppa con il processo di fermentazione.
http://www.antichipoderi.com/store/spumant.asp
www.notonlywine.com/degustibus/champagne_uno.cfm
http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=2656
http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=8101
www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=8099
Da http://www.mediavallee.it/ilvinaio/enomuseo/tini.htm
