Il vino che deriva dal processo di vinificazione(fermentazione e successiva chiarificazione), contiene dei pigmenti o coloranti naturali: i Flavoni contenuti soprattutto nei vini bianchi e gli Antociani solo nei vini rossi.
Queste sostanze sono presenti soprattutto nella buccia dell’uva e durante il processo di vinificazione sono solubilizzate dall’alcool che si forma e forniscono il colore al vino.
La vinificazione in bianco consiste nel vinificare dell’uva rossa per ottenere un vino bianco. Essa consiste nel vinificare il mosto (solo la fase liquida)separato, subito dopo la raccolta, dalle bucce rosse degli acini dell’uva.
Esistono metodi, piu’ o meno naturali, consentiti dalla legge, per ottenere un rosso o un bianco con una tonalita’ di colore piu’ intensa:
1) aumentare la durata del processo di fermentazione, periodo in cui il mosto fermentante rimane in contatto con le bucce;
2) utilizzare la anidride solforosa che contribuisce a solubilizzare le sostanze coloranti.
3) “tagliare” il mosto, cioe’ mescolarlo con uve che hanno come caratteristica quella di dare un colore molto piu’ intenso al vino.
I coloranti nel vino non sono permessi. Solo il caramello (colorante naturale) e’ permesso nella preparazione di alcuni tipi di vino particolare, come cognac, spumante ecc.
Spettro di trasmittanza di un vino rosso da: http://www.ailun.nuoro.it/to/optitec/misura_colore.shtml
