Come spiegato dal sito del Ministero della Salute, all’indirizzo sopra indicato, l’HACCP è un sistema che esamina le produzioni di tipo alimentare, dal punto di vista soprattutto igienico. Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall’art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155/97.
In maniera simile alle Norme di Buona Fabbricazione, che esistono da tempo per l’industria farmaceutica, il sistema HACCP prende in considerazione tutto il ciclo di produzione o di conservazione dei cibi. Dalle multinazionali alla pizzeria o al negozio sotto casa.
L’analisi (A) deve portare alla identificazione dei punti critici (H=hazard, pericolo) in cui le condizioni ambientali o di processo possono portare a sviluppo batterico, per fare un esempio. Naturalmente una volta identificati i punti (P) critici (C), questi devono essere controllati (C).
Si tratta di un autocontrollo, cioè il produttore o il proprietario dell’esercizio devono stabilire quali controlli fare e tenerne la registrazione.
I controlli possono essere sia chimici, sia microbiologici, ma sono anche verifiche delle temperature dei frigoriferi o dei surgelatori, convalide dei trattamenti termici e così via.
Ad esempio i punti critici della produzione della bresaola, che viene fatta asciugare in grotta, saranno molto diversi dalla conservazione del pescato, che presuppone un catena del freddo che non si interrompa.
In un formaggio, oltre alla carica batterica iniziale e alla convalida della pasteurizzazione del latte, ci saranno tecniche di controllo microbiologico dello starter; in un succo di frutto confezionato in tetrapack, l’imbottigliamento dovrà essere fatto in condizioni di sterilità e richiederà una tecnologia particolare e controlli approfonditi.
Di seguito sono indicati alcuni dei moltissimi siti sull’argomento:
http://www.dnv.it/Binaries/04_INN-STD-CE-AQSC-HACCP_tcm19-36606.pdf
http://www.b2b.farmacia.it/b2b/professione/haccp/index.php
http://www.dnv.it/agroalimentare/HACCP/index.asp
http://www.csimprese-ca.net/uni/haccp.html
