La produzione del kefir si basa fondamentalmente sulla raccolta dei prodotti di fermentazione di un complesso di lieviti e batteri. La differenza tra il kefir d’acqua (la cui preparazione si può trovare a questo link) e del kefir di latte è dovuta fondamentalmente al substrato che viene fornito a questi organismi per la fermentazione.
Nel caso del kefir di latte viene appunto fornito del latte, con il quale si ricoprono i fermenti contenuti in un vasetto di vetro che non deve essere chiuso. Si sconsiglia vivamente l’uso di latte totalmente scremato, più povero di nutrienti, che non costituisce un substrato adeguato per la riproduzione degli organismi in questione.
Dopo 24 ore si divide con un colino il kefir dalla massa dei fermenti. Questi ultimi vanno posti nuovamente in un substrato adeguato (latte o acqua zuccherata) per preservarli vitali. Il volume del liquido di conservazione dovrà con il tempo essere adeguato all’aumento di volume dei fermenti.
Il procedimento deve essere ripetuto tutti i giorni per evitare la morte dei fermenti stessi.
Microorganismi presenti sui granuli di kefir (da users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html)
I granuli di kefir latteo analizzati al microscopio presentano un complesso di proteine e polisaccaridi, costituito principalmente da proteine insolubili e mucopolisaccaridi neutri. La composizione in percentuale di peso secco di questi granuli è: grasso 4.4%, mucopolisaccaridi 45.7%, proteine totali 34.3% delle quali insolubili 27.0% solubili 1.6% amminoacidi liberi 5.6%. Sono stati osservati anche tracce di ferro in forma cristallina e amorfa sulla superficie dei granuli. La microflora si trova distribuita sulla superficie dei granuli e per questo motivo è sconsigliato il risciacquo dei fermenti con acqua tra i cambi del substrato latteo.
Altre notizie sulla preparazione del kefir si possono trovare a questa pagina: secondaryferment