L’aceto deriva da una reazione biochimica che consiste nell’ossidazione dell’alcool etilico presente in molti liquidi, tra cui il più famoso è il vino.
L’Acetobacter aceti, insieme a molti altri acetobatteri, è il batterio a cui si deve l’ossidazione dell’alcol in acido acetico, cioè la trasformazione che dà origine alla produzione dell’aceto.
Caratteristica di questo processo è la formazione di una pellicola che cresce sulla superficie del liquido (un agglomerato di acetobatteri) e che viene detta madre dell’aceto perchè in grado di rigenerare la trasformazione chimica.
Per ottenere l’aceto si parte dal vino o da altri liquidi fermentati in grado di fornire l’alcol e le altre sostanze necessarie allo sviluppo dei batteri acetici.
L’alcol, in particolare, non deve superare una certa gradazione (8°-9°), perchè valori più elevati diventano velenosi e impediscono lo sviluppo microbico.
Anche l’aria deve essere presente in quantità sufficiente, ma non elevata, per evitare che l’acido acetico formatosi continui la trasformazione in anidride carbonica ed acqua, deteriorando il prodotto.
Preparare l’aceto non e’ difficile dato che una certa acetificazione avviene spontaneamente nel vino esposto all’aria. Preparare del buon aceto è più difficile perché dovrebbe essere purificato e la reazione dovrebbe avvenire in ambiente controllato: pressione, temperatura, luce, ossigeno ecc.