I tannini sono composti fenolici (alcoli aromatici) con strutture molto complesse e pesi molecolari compresi fra 500 e 3000. Sono diffusi nel legno, foglie, corteccia e frutti, vengono usati come concianti o mordenzanti, per inchiostri e come astringenti in medicina.
I tannini presenti nell’uva sono dei tannini condensati, costituiti da diverse molecole di flavolani, la cui formula generale è riportata nella figura. Se vengono scaldati in ambiente acido si convertono in antociani. Sono principalmente presenti nelle bucce e nelle vinacce e quindi si ritrovano principalmente nei vini rossi. Si estraggono mediante macerazioni di queste con il mosto.
Questi composti hanno da un lato la capacità di dare colore al vino e dall’altro di sottrarre liquido dalla bocca facendola rimanere asciutta, arida o legata. Infatti il tannino ha un potere astringente, perché si legando alla mucina (gliocoproteina della saliva), la fa precipitare dando origine ad una formazione flocculare e così facendo perdere il potere lubrificante della saliva.
I tannini che possiamo rilevare nel vino sono di due tipi principali: tannini catechici e tannini gallici.
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I tannini catechici dell’uva, che sono preseni nei vini rossi giovani,quelli da destinare all’invecchiamento e che diminuiscono la loro intensità astringente via via che passa il tempo.
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I tannini gallici derivano dal legno delle botti in cui sosta il vino, si ritrovano in tutti quei vini che hanno subito questo tipo di affinamento. Chiaramente saranno maggiormente estratti da contenitori di piccola dimensione, in cui il rapporto di contatto fra legno e massa del vino sarà maggiore. I tannini gallici hanno un potere astringente inferiore rispetto ai catechici, così da trovarli definiti tannini “dolci”.
Il legno cede al vino sostanze, come aldeidi cinnamica e vanillina che contribuiscono all’arricchimento del bouquet, come i tannini gallici, che rendono il vino più rotondo al contrario dei tannini catechici; inoltre il passaggio di piccole quantità d’aria attraverso i pori del legno, permette una “microareazione” che contribuisce al raggiungimento di risultati ideali. Naturalmente l’utilizzo di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi varietà di aromi, come, al contrario, avviene usando botti nuove. E’ inoltre fondamentale accertarsi che le botti già utilizzate siano state trattate in maniera adeguata per evitare contaminazioni di microrganismi, cause di malattie o difetti del vino.
Ma una particolare osservazione deve essere fatta a proposito del legno utilizzato nella realizzazione dei contenitori. Oggi quasi la totalità delle botti e delle barriques sono prodotte in legno di rovere ma fino a 50 anni fa non era così. Il castagno, l’acacia, il ciliegio, il frassino e altre essenze minori venivano utizzate per la produzione di botti e contenitori diversi. Questo era dovuto sia all’esigenza di utilizzare il legno più facilmente disponibile, sia perché non era chiaro il ruolo specifico dei composti rilasciati dal legno nell’evoluzione e nella caratterizzazione dei vini. Quando si sono approfonditi gli studi sull’influenza dei tannini nell’affinamento dei vini, ci si è resi conto delle caratteristiche organolettiche importanti di quelli di rovere e della loro bassa caratterizzazione sulle note di amaro.
I vini pregiati provenienti da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta maturazione, scelte e sane subiscono, prima di essere imbottigliati, un invecchiamento naturale. L’invecchiamento può durare anche 7-8 anni e i risultati migliori si ottengono usando botti di rovere di Slavonia. I vini invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di esteri, aldeidi e acetati, che danno profumi particolari e che si formano nel tempo; nel corso del processo di invecchiamento il vino si impoverisce delle sostanze coloranti e dei tannini che precipitano.