La polpa della mela, come anche di altri frutti, quando è a contatto diretto con l’aria senza l’isolamento dato dalla buccia, reagisce con l’ossigeno. La polpa diventa scura per via di un enzima contenuto nel frutto, la tirosinasi o polifenolossidasi.
La reazione può essere rallenata abbassando il pH ad esempio con il succo di limone, riducendo il contatto con l’aria per esempio mettendo le fette sotto vuoto o in acqua oppure aggiungendo conservanti come l’anidride solforosa SO2.
La tirosinasi, presente sia nelle piante sia negli animali, catalizza la produzione della melanina e di altri pigmenti per ossidazione dalla tirosina. Probabilmente ci sono molte differenze tra le varie cultivar di mele, anche in natura. Non so ho dati comparativi tra mele di supermercati e mele campagnole.
Nell’uomo la trasformazione della tirosina costituisce la tappa iniziale della melanogenesi, ovvero del processo biochimico che porta alla formazione di melanina. Alterazioni dei geni codificanti per la tirosinasi comportano un alterato funzionamento o addirittura l’assenza di tale enzima, condizione nota clinicamente col nome di albinismo.
http://it.wikipedia.org/wiki/Tirosinasi
http://www.circmsb.uniba.it/relazioni%20borsisti/2003/granata.pdf
http://www.truffle.org/tuber_directory/Aimola.htm
http://peds.oxfordjournals.org/cgi/reprint/11/7/501.pdf