Se Newton fosse vissuto nel XXI secolo, probabilmente non avrebbe scoperto le leggi della gravità, visto che ormai di mele sugli alberi ne maturano veramente pochine.
Ciò detto, affrontiamo l’argomento della maturazione delle mele. In genere si considera un tempo massimo di maturazione pari a 10 giorni, sia sui frutti che maturano sull’albero, sia sulle mele che, staccate ancora acerbe e tenute in ambiente con poco ossigeno, vengono poi riportate ad un livello di ossigeno sufficiente per farne ripartire la maturazione. Fattori che influenzano i tempi di maturazione delle mele sull’albero sono: la specie, la varietà, la latitudine o altitudine a cui si trova la pianta, la posizione del frutto sull’albero e più o meno soleggiata, la presenza minore o maggiore di ossigeno nell’aria, tanto per elencarne alcuni.
Dato per scontato che il punto finale della maturazione è sicuro, nel senso che la mela matura cade dall’albero o la mela staccata acquisisce il grado di colorazione tipico della specie, rimane da stabilire da quando si calcola l’inizio della maturazione e che cosa voglia dire maturare.
Da: http://www.plantcell.org/cgi/content/full/16/suppl_1/S170
Maturazione del pomodoro:
MG = frutto immaturo, completamente espanso e con semi maturi
BR = primi carotenoidi visibili
RR = frutto maturo, rosso
L’inizio della maturazione si ha quando il frutto ha raggiunto la sua dimensione massima e all’interno iniziano a verificarsi delle modificazioni chimiche, come si vede nel grafico. Essenzialmente si ha produzione di etilene ed un aumento della respirazione, mentre la divisione e la espansione cellulare si fermano.
La mela appartiene ad una categoria di frutti detti “climaterici”, che sono in grado di sospendere la maturazione e riprenderla dopo un periodo più o meno lungo. Pomodori, mele, pere, caki sono frutti climaterici. Uva, fragole, sono aclimaterici, incapaci cioè di maturare una volta staccati dall’albero.
Il trattamento con etilene di frutti climaterici, staccati dalla pianta non maturi, porta ad un aumento della produzione di etilene endogeno e di respirazione. Ciò non avviene nel trattamento di frutti non climaterici con etilene: la respirazione aumenta in funzione della concentrazione di etilene, ma il trattamento non porta alla produzione di etilene endogeno e non accelera la maturazione.
La maturazione della frutta si manifesta con l’ammorbidimento (softening), che è dovuto alla idrolisi delle pectine ed alla degradazine delle cellulose ed emicellulose.
La letteratura sui processi di maturazione è vastissima. Segnalo qui dei siti, con diverso grado di approfondimento:
http://etd.adm.unipi.it/theses/available/etd-09132005-011156/unrestricted/04_pp_49_56.pdf
http://etd.adm.unipi.it/theses/available/etd-09132005-011156/unrestricted/05_pp_57_74.pdf
http://www.torinoscienza.it/dossier/apri?obj_id=2244
http://ulisse.sissa.it/Answer.jsp?questionCod=146735369
http://www.bic-suedtirol.org/%5CDocuments%5C10%5Cdefault.htm
http://research.cals.cornell.edu/entity?home=6&id=16356