Il calcium sulphate biidrato noto comunemente come gesso, viene riportato
nella lista degli additivi chimici o tecnologici autorizzati a livello
comunitario e contrassegnato dalla sigla E516, giudizio A, cioè innocuo.
Esso rientra nel gruppo degli “antiaglomeranti” ovvero anti-caking agents.
Queste sostanze riducono la tendenza di particelle individuali di aderire
una all’altra, evitando la formazione di grumi, vengono altresì impiegate
allo scopo di evitare l’aggregazione di caramelle e pastigliaggi.
Curiosità: in passato specie al sud, il CaSO4.2H20,
veniva impiegato per correggere l’acidità dei vini piuttosto bassa in
quelle zone, tale pratica era considerata illegale e veniva rilevata con
il saggio detto “indice di gessatura”.