Il pericolo della cancerogenicità dei nitrati deriva dalla loro capacità
di essere trasformati, almeno in piccola parte, in nitriti nel tratto
gastrointestinale.
A loro volta i nitriti, in ambiente acido
ed in presenza di ammine possono dar luogo alla formazione di N-nitrosoammine
che sono composti la cui cancerogenicità è accertata. Non vedo alcun motivo
per preferire le acque gassate rispetto a quelle non gassate, anche perché
la concentrazione di nitrati non varia con l’aggiunta di anidride carbonica.