è vero che in base al processo di lavorazione che subisce il latte per la produzione di formaggi e mozzarella la caseina, proteina del latte, viene separata da esso?

Il processo di preparazione dei formaggi dal latte consiste nella separazione in più passi di vari componenti.


 


Il latte ricevuto alla sera viene messo in vasche e lasciato ripostre durante la notte.


 


Al mattino una parte dei grassi si è separata formando uno strato di PANNA, cioè grassi ad alto peso molecolare. La panna per sbattimento cambia struttura e si trasforma in BURRO. La panna ed il burro sono formati dallo stesso grasso, quello che è cambiato è la struttura.


 


Il latte privato della maggior parte della panna viene aggiunto con CAGLIO, che è un concentrato estratto dal rumine dei vitelli.


Il caglio contiene un enzima che favorisce la separazione e la coagulazione dei grassi e proteine contenute nel latte.


 


Per riscaldamento si ottiene infine il prodotto fresco che si trasformerà in formaggio per stagionatura e salatura in salamoia.


 


Il liquido che rimane dalla lavorazione del formaggio si chiama SIERO e contiene quindi: acqua, grassi residui, caglio, sali minerali, residui di proteine del latte e residui di panna.


Questo siero serve per produrre la ricotta.


 


Abbiamo visto quindi che le proteine del latte in gran parte vanno a finire proprio nel formaggio stesso, compresa la caseina.