Il processo di preparazione dei formaggi dal latte consiste nella separazione in più passi di vari componenti.
Il latte ricevuto alla sera viene messo in vasche e lasciato ripostre durante la notte.
Al mattino una parte dei grassi si è separata formando uno strato di PANNA, cioè grassi ad alto peso molecolare. La panna per sbattimento cambia struttura e si trasforma in BURRO. La panna ed il burro sono formati dallo stesso grasso, quello che è cambiato è la struttura.
Il latte privato della maggior parte della panna viene aggiunto con CAGLIO, che è un concentrato estratto dal rumine dei vitelli.
Il caglio contiene un enzima che favorisce la separazione e la coagulazione dei grassi e proteine contenute nel latte.
Per riscaldamento si ottiene infine il prodotto fresco che si trasformerà in formaggio per stagionatura e salatura in salamoia.
Il liquido che rimane dalla lavorazione del formaggio si chiama SIERO e contiene quindi: acqua, grassi residui, caglio, sali minerali, residui di proteine del latte e residui di panna.
Questo siero serve per produrre la ricotta.
Abbiamo visto quindi che le proteine del latte in gran parte vanno a finire proprio nel formaggio stesso, compresa la caseina.