{"id":965,"date":"2005-03-07T00:00:00","date_gmt":"2005-03-06T23:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"-0001-11-30T00:00:00","modified_gmt":"-0001-11-29T22:00:00","slug":"965","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/965\/","title":{"rendered":"Vorrei sapere qualcosa di pi\u00f9 preciso della reazione tra i tannini e il legno delle botti durante l&#8217;invecchiamento del vino. Grazie."},"content":{"rendered":"<p align=\"left\">I tannini sono composti fenolici (alcoli aromatici) con strutture molto complesse e pesi molecolari compresi fra 500 e 3000. Sono diffusi nel legno, foglie, corteccia e frutti, vengono usati come concianti o mordenzanti, per inchiostri e come astringenti in medicina. <\/p>\n<p>I tannini presenti nell\u2019uva sono dei tannini condensati, costituiti da diverse molecole di flavolani, la cui formula generale \u00e8 riportata nella figura. Se vengono scaldati in ambiente acido si convertono in antociani. Sono principalmente presenti nelle bucce e nelle vinacce e quindi si ritrovano principalmente nei vini rossi. Si estraggono mediante macerazioni di queste con il mosto. <\/p>\n<p align=\"center\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.vialattea.net\/spaw\/image\/biologia\/flava2.gif\" alt=\"\"\/><\/p>\n<p align=\"left\">Questi composti hanno da un lato la capacit\u00e0 di dare colore al vino e dall\u2019altro di sottrarre liquido dalla bocca facendola rimanere asciutta, arida o legata. Infatti il tannino ha un potere astringente, perch\u00e9 si legando alla mucina (gliocoproteina della saliva), la fa\u00a0precipitare dando origine ad una formazione flocculare e cos\u00ec\u00a0facendo perdere il potere lubrificante della saliva. <\/p>\n<p align=\"left\">I tannini che possiamo rilevare nel vino sono di due tipi principali: tannini catechici e tannini gallici. <\/p>\n<ul>\n<li>\n<div align=\"left\">I tannini catechici dell&#8217;uva, che sono preseni nei vini rossi giovani,quelli da destinare all&#8217;invecchiamento e che diminuiscono la loro intensit\u00e0 astringente via via che passa il tempo.\u00a0<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div align=\"left\">I tannini gallici derivano dal legno delle botti in cui sosta il vino, si ritrovano in tutti quei vini che hanno subito questo tipo di affinamento. Chiaramente saranno maggiormente estratti da contenitori di piccola dimensione, in cui il rapporto di contatto fra legno e massa del vino sar\u00e0 maggiore. I tannini gallici hanno un potere astringente inferiore rispetto ai catechici, cos\u00ec da trovarli definiti tannini \u201cdolci\u201d.<\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p align=\"left\">Il legno cede al vino sostanze, come aldeidi cinnamica e vanillina che contribuiscono all\u2019arricchimento del bouquet, come i tannini gallici, che rendono il vino pi\u00f9 rotondo al contrario dei tannini catechici; inoltre il passaggio di piccole quantit\u00e0 d\u2019aria attraverso i pori del legno, permette una &#8220;microareazione&#8221; che contribuisce al raggiungimento di risultati ideali. Naturalmente l\u2019utilizzo di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi variet\u00e0 di aromi, come, al contrario, avviene usando botti nuove. E\u2019 inoltre fondamentale accertarsi che le botti gi\u00e0 utilizzate siano state trattate in maniera adeguata per evitare contaminazioni di microrganismi, cause di malattie o difetti del vino. <\/p>\n<p align=\"left\">Ma una particolare osservazione deve essere fatta a proposito del legno utilizzato nella realizzazione dei contenitori. Oggi quasi la totalit\u00e0 delle botti e delle barriques sono prodotte in legno di rovere ma fino a 50 anni fa non era cos\u00ec. Il castagno, l\u2019acacia, il ciliegio, il frassino e altre essenze minori venivano utizzate per la produzione di botti e contenitori diversi. Questo era dovuto sia all\u2019esigenza di utilizzare il legno pi\u00f9 facilmente disponibile, sia perch\u00e9 non era chiaro il ruolo specifico dei composti rilasciati dal legno nell\u2019evoluzione e nella caratterizzazione dei vini. Quando si sono approfonditi gli studi sull\u2019influenza dei tannini\u00a0nell\u2019affinamento dei vini, ci si \u00e8 resi conto delle caratteristiche organolettiche importanti di quelli di rovere e della loro bassa caratterizzazione sulle note di amaro. <\/p>\n<p align=\"left\">I vini pregiati provenienti da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta maturazione, scelte e sane subiscono, prima di essere imbottigliati, un invecchiamento naturale. L\u2019invecchiamento pu\u00f2 durare anche 7-8 anni e i risultati migliori si ottengono usando botti di rovere di Slavonia. I vini invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di esteri, aldeidi e acetati, che danno profumi particolari e che si formano nel tempo; nel corso del processo di invecchiamento il vino si impoverisce delle sostanze coloranti e dei tannini che precipitano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[&#8230;]<\/p>\n","protected":false},"author":218,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[33],"tags":[],"class_list":["post-965","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-microbiologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/965","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/users\/218"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=965"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/965\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=965"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=965"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=965"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}