{"id":956,"date":"2004-12-03T00:00:00","date_gmt":"2004-12-02T23:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"-0001-11-30T00:00:00","modified_gmt":"-0001-11-29T22:00:00","slug":"956","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/956\/","title":{"rendered":"\u00e8 vero che in base al processo di lavorazione che subisce il latte per la produzione di formaggi e mozzarella la caseina, proteina del latte, viene separata da esso?"},"content":{"rendered":"

Il processo di preparazione dei formaggi dal latte consiste nella separazione in pi\u00f9 passi di vari componenti.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Il latte ricevuto alla sera viene messo in vasche e lasciato ripostre durante la notte.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Al mattino una parte dei grassi si \u00e8 separata formando uno strato di PANNA, cio\u00e8 grassi ad alto peso molecolare. La panna per sbattimento cambia struttura e si trasforma in BURRO. La panna ed il burro sono formati dallo stesso grasso, quello che \u00e8 cambiato \u00e8 la struttura.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Il latte privato della maggior parte della panna viene aggiunto con CAGLIO, che \u00e8 un concentrato estratto dal rumine dei vitelli. <\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Il caglio contiene un enzima che favorisce la separazione e la coagulazione dei grassi e proteine contenute nel latte.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Per riscaldamento si ottiene infine il prodotto fresco che si trasformer\u00e0 in formaggio per stagionatura e salatura in salamoia.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Il liquido che rimane dalla lavorazione del formaggio si chiama SIERO e contiene quindi: acqua, grassi residui, caglio, sali minerali, residui di proteine del latte e residui di panna.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Questo siero serve per produrre la ricotta.<\/o:p><\/SPAN><\/P>
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Abbiamo visto quindi che le proteine del latte in gran parte vanno a finire proprio nel formaggio stesso, compresa la caseina.<\/SPAN><\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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