{"id":702,"date":"2005-03-05T00:00:00","date_gmt":"2005-03-04T23:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"-0001-11-30T00:00:00","modified_gmt":"-0001-11-29T22:00:00","slug":"702","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/702\/","title":{"rendered":"Eseguo periodicamente, presso l&#8217;azienda alimentare per cui lavoro, analisi sulla qualit\u00e0 microbiologica dell&#8217;aria e delle superfici nel magazzino di produzione. Gli alimenti in questione sono vegetali di prima e quarta gamma. Esistono dei limiti di legge inerenti a tali analisi? Grazie."},"content":{"rendered":"<p>Un buon articolo sulle categorie dei vegetali si trova in questo articolo, di cui riporto alcuni passaggi.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/noria.ba.cnr.it\/sito\/schede\/IVgamma.pdf\" target=\"_blank\">noria.ba.cnr.it\/sito\/schede\/IVgamma.pdf <\/a><\/p>\n<p>Con il termine prodotti di IV gamma si indica un prodotto fresco (qualsiasi tipo di ortaggio o frutta) venduto in contenitori di plastica sigillati, dopo che \u00e8 stato tagliato e pulito, in modo che possa essere consumato crudo, senza ulteriore manipolazione da parte del consumatore. <\/p>\n<p>Il termine \u00e8 stato coniato in Francia alcuni anni fa, indicando come: <\/p>\n<ul>\n<li>I gamma gli ortaggi nella loro presentazione tradizionale, <\/li>\n<li>II gamma le conserve vegetali, <\/li>\n<li>III gamma gli ortaggi congelati <\/li>\n<li>IV gamma gli ortaggi preparati, tuttavia freschi e naturali, senza alcun tipo di additivo, <\/li>\n<li>V gamma gli ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore, senza l\u2018aggiunta di conservanti o condimenti. <\/li>\n<\/ul>\n<p>Cinque fattori fondamentali intervengono nell\u2018elaborazione dei prodotti di IV gamma: <\/p>\n<ol>\n<li>materie prime di ottima qualit\u00e0; <\/li>\n<li>manipolazione asettica e igiene totale; <\/li>\n<li>esclusione di qualsiasi trattamento chimico e, se necessario, impiego di sostanze non nocive (acido citrico o acido ascorbico); <\/li>\n<li>uso di plastiche a permeabilit\u00e0 selettiva per i gas, resistenti alla trazione e alla pressione, di basso indice di degradazione e che non diano luogo a prodotti tossici (monomeri); <\/li>\n<li>lavorazione a temperature prossime a 0-1 \u00b0C, senza rompere la catena del freddo (Art\u00e9s Calero e Escriche, 1988). Quest\u2018ultima, mantenuta dalla produzione al consumo, \u00e8 la condizione fondamentale che garantisce la qualit\u00e0 del prodotto per 5-8 giorni. <\/li>\n<\/ol>\n<p>La qualit\u00e0 della materia prima \u00e8 essenziale sia per l\u2018esito del processo tecnologico sia per i risvolti che pu\u00f2 avere sulla qualit\u00e0 nutrizionale ed igienico-sanitaria del prodotto confezionato. Inoltre, un aspetto che non va sottovalutato \u00e8 il contenuto di nitrato del prodotto di origine, poich\u00e9 l\u2018insacchettamento, soprattutto se ermetico, porta ad un aumento del contenuto di nitrito per il verificarsi nell\u2018ambiente di un aumento della temperatura e dell\u2018umidit\u00e0 e di un decremento di ossigeno.<\/p>\n<p>Al momento attuale non esistono limiti ufficiali per il settore alimentare.<br \/>Le uniche informazioni utili si possono trovare in letteratura sulle riviste specializzate (es. Industrie alimentari, Tecnologie alimentari, ecc.).<\/p>\n<p>Un modus operandi potrebbe essere quello di fare un discreto numero di campionamenti, per stabilire il livello di contaminazione del proprio ambiente. <\/p>\n<p>Un volta stabilito un valore medio per la conta batterica totale ed eventualmente per qualche genere interessante per il tipo di prodotto (ad es. le Enterobacteriaceae), si pu\u00f2 controllare se eventuali deviazioni dal valore medio portino conseguenze sul prodotto o viceversa vedere se eventuali anomalie sul prodotto possono avere un riscontro nelle condizioni igieniche dell&#8217;aria. <\/p>\n<p>Ringrazio per la cortese collaborazione il dottore Roberto Cataleta (internationalpbi).<\/p>\n<p align=\"center\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.vialattea.net\/spaw\/image\/biologia\/TV-08-2005-Fig2PP.jpg\" alt=\"\"\/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[&#8230;]<\/p>\n","protected":false},"author":218,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[33],"tags":[],"class_list":["post-702","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-microbiologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/702","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/users\/218"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=702"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/702\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=702"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=702"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=702"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}