La lisina \u00e8 un aminoacido essenziale ed il corpo umano non \u00e8 in grado di sintetizzarla, per cui deve essere ingerita gi\u00e0 precostituita con il cibo. La lisina \u00e8 presente soprattutto negli alimenti che forniscono proteine di origine animale.
Infatti, tutti coloro che attuano una dieta di tipo strettamente vegetariano, sono soggetti ad una probabile carenza di lisina, limitabile solo con una supplementazione specifica. Un integratore naturale di lisina \u00e8 il lievito di birra.<\/p>\n
Nel processo di produzione dei vini, alla fine della fermentazione alcolica, i lieviti vanno incontro a processi degradativi, con liberazione nel vino di succo cellulare e di frammenti di parete cellulare. Questi ultimi hanno influenza sulle caratteristiche del vino. In particolare si tratta di polisaccaridi colloidali, definiti mannoproteine, costituiti da una frazione proteica legata a glucidi (mannosio e glucosio).
Operativamente, si effettua un travaso a fine fermentazione, per eliminare le fecce grossolane (frammenti vegetali, chiarificanti, ecc.) e mantenere solo cellule di lievito, le cosiddette fecce fini.
Il processo di lisi cellulare dei lieviti \u00e8 lento e quindi comporta tempi lunghi di contatto (6 mesi e oltre), con rischi di alterazioni chimico-fisiche connesse all\u2019effetto riducente delle fecce.
Questo comporta la necessit\u00e0 di effettuare periodiche agitazioni al fine di risospendere le fecce nel vino ed evitare che si accumulino solo sul fondo della vasca (il cosiddetto batonage). E\u2019 possibile utilizzare enzimi con attivit\u00e0 beta-glucanasica, in grado di intervenire sulla parete cellulare per accelerare i tempi del processo.<\/p>\n
L\u2019idrolisi proteica d\u00e0 luogo alla formazione di vari aminoacidi liberi: tirosina, lisina, isoleucina, valina, arginina, fenilalanina, istidina, acido aspartico, acido glutammico; vengono rilasciati anche polifenoli, pigmenti, aromi ed elementi minerali.<\/p>\n
La presenza della lisina nel vino, in genere in concentrazione di pochi mg al litro, pu\u00f2 avere delle conseguenze spiacevoli se abbinata alla presenza dei cosiddetti “lieviti selvaggi”, come la Dekkera bruxellensis<\/em>, forma spongiforme del Brettanomyces<\/em>.<\/p>\n La degradazione di questo aminoacido, che il Saccharomyces cerevisiae<\/em> selezionato non \u00e8 in grado di utilizzare, impartisce al vino il cosidetto “sapore di urina di topo”, alterando fortemente le qualit\u00e0 organolettiche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" […]<\/p>\n","protected":false},"author":218,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[33],"tags":[],"class_list":["post-596","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-microbiologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/596","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/users\/218"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=596"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/596\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=596"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=596"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=596"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}