{"id":504,"date":"2005-03-04T00:00:00","date_gmt":"2005-03-03T23:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"-0001-11-30T00:00:00","modified_gmt":"-0001-11-29T22:00:00","slug":"504","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/504\/","title":{"rendered":"Salve! Vorrei sapere quali tecniche (ufficiali o non) vengono utilizzate per la determinazione dei batteri nel vino. Grazie."},"content":{"rendered":"

Il vino \u00e8 la bevanda che si ottiene per fermentazione del mosto d’uva. Dal punto di vista microbiologico il mosto \u00e8 un ambiente che privilegia la crescita dei lieviti, soprattutto Saccharomyces cerevisiae<\/em>, che trasformano gli zuccheri in alcool etilico.
Al termine di questa fermentazione possono crescere dei batteri lattici, la specie prevalente \u00e8 il Leuconostoc oenos, che trasforma l’acido malico presente in acido lattico e anidride carbonica.
In assenza di ossigeno e in buone condizioni di conservazione il vino \u00e8 un prodotto stabile.
I rischi di una non corretta vinificazione sono essenzialmente la presenza sull’uva di lieviti del genere Dekkera<\/em> o delle muffe della specie Botrytis cinerea<\/em>.
I batteri che sono presenti naturalmente sulle uve non trovano condizioni adatte allo sviluppo, per il basso pH, che favorisce i lieviti.
Alla fine della fermentazione le cellule di lievito si lisano, cedono nutrienti e fanno innalzare il pH del liquido di quel tanto che permette lo sviluppo batterico. Se le condizioni non sono ottimali, la fermentazione malolattica avviene con difficolt\u00e0.
In questo punto possono intervenire contaminazioni batteriche indesiderate o anche virali, a spese del Leuconostoc oenus. <\/p>\n

Naturalmente la parte del leone nei controlli viene fatta dai controlli sui lieviti, compreso il controllo dello starter, (cultura di Saccharomyces c<\/em>. aggiunta per inziare la fermentazione).
Le conte batteriche riguardano i batteri lattici e i batteri acetici, questi ultimi in quanto responsabili della trasformazione del vino in aceto, in presenza di ossigeno. <\/p>\n

Il primo rapido controllo viene fatto sul mosto al microscopio, seguito per maggiore precisione da un controllo fatto con i metodi tradizionali cio\u00e8 con le conte in piastra.
Il conteggio viene fatto utilizzando un terreno di cultura completo solido, cui si aggiunge della cicloesimmide, che inibisce i lieviti.
La crescita di lieviti contaminanti si vede utilizzando un terreno che contiene come unica fonte di azoto la lisina, che il Saccharomyces cerevisiae<\/em> non \u00e8 in grado di utilizzare.
Viene eseguito anche un conteggio dei virus, che attaccando il Leuconostoc oenos non permettono la fermentazione malolattica. <\/p>\n

Oltre ai controlli specifici per seguire le fermentazioni, trattandosi di una produzione alimentare ci sono poi tutti i controlli da eseguire per la verifica dello stato di igiene della produzione, come stabilito dalle norme dell’HACCP. <\/p>\n

Troverai delle indicazioni tecniche molto precise sui terreni, temperature di incubazione etc etc, consultando in biblioteca questo testo: <\/p>\n

Microbiologia dei prodotti di origine vegetale <\/b>
Ecologia ed analisi microbiologia
Chiriotti Editori
Testo che peraltro approfondisce anche molti altri alimenti di origine vegetale, marmellate, cioccolate, etc.etc. <\/p>\n

Oppure ci si pu\u00f2 rivolgere alle ditte produttrici di terreni per microbiologia, che in genere pubblicano brochure o libretti per ogni argomento: Difco, Biolife, BBL etc . <\/p>\n

\u00a0 Saccharomyces cerevisiae<\/strong><\/font>\u00a0 http:\/\/www.torinoscienza.it\/img\/200×200\/it\/s00\/00\/0002\/000002a5.png<\/a> <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0Brettanomyces<\/font> da http:\/\/www.etslabs.com\/scripts\/ets\/ContentImages\/Brett.JPG<\/a><\/p>\n

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\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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