{"id":2785,"date":"2006-11-15T00:00:00","date_gmt":"2006-11-14T23:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"-0001-11-30T00:00:00","modified_gmt":"-0001-11-29T22:00:00","slug":"2785","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/2785\/","title":{"rendered":"Salve, vorrei sapere perch\u00e8 una mela, una volta sbucciata tende ad assumere un colore scuro (una specie di marrone);\r\nmi sono accorto che questo processo avviene molto pi\u00f9 lentamente nelle mele che compro al supermercato rispetto a quelle “campagnole”. Questione di conservanti? Vorrei visualizzare l’effettivo processo che subisce la mela. \r\nGrazie"},"content":{"rendered":"

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La polpa della mela, come anche di altri frutti, quando \u00e8\u00a0a contatto diretto con l’aria\u00a0senza l’isolamento dato dalla buccia, reagisce con l’ossigeno. La polpa\u00a0diventa scura\u00a0per via di un enzima contenuto nel frutto, la tirosinasi o polifenolossidasi. <\/p>\n

La reazione pu\u00f2 essere rallenata abbassando il pH ad esempio con il succo di limone, riducendo il contatto con l\u2019aria per esempio mettendo le fette sotto vuoto o in acqua oppure aggiungendo conservanti come l\u2019anidride solforosa SO2<\/sub>.
La tirosinasi, presente sia nelle piante\u00a0sia negli animali, catalizza la produzione della melanina e di\u00a0altri pigmenti per ossidazione dalla tirosina. Probabilmente\u00a0ci\u00a0sono molte differenze tra\u00a0le varie cultivar di mele, anche in natura. Non so ho dati comparativi tra mele di supermercati e mele campagnole.<\/p>\n

Nell’uomo\u00a0la trasformazione della tirosina costituisce la tappa iniziale della melanogenesi, ovvero del processo biochimico che porta alla formazione di melanina. Alterazioni dei geni codificanti per la tirosinasi comportano un alterato funzionamento o addirittura l’assenza di tale enzima, condizione nota clinicamente col nome di albinismo.<\/p>\n

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http:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Tirosinasi<\/a>\u00a0
http:\/\/www.circmsb.uniba.it\/relazioni%20borsisti\/2003\/granata.pdf<\/a>
http:\/\/www.truffle.org\/tuber_directory\/Aimola.htm<\/a>\u00a0\u00a0
http:\/\/peds.oxfordjournals.org\/cgi\/reprint\/11\/7\/501.pdf<\/a>\u00a0 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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