http:\/\/www.vonl.com\/chips\/hurdle.htm<\/a> <\/p>\n
Per capire il meccanismo con cui lo zucchero (o il sale) sono usati per conservare i cibi, bisogna introdurre il concetto di Water Activity (Aw). La\u00a0Aw di un cibo \u00e8 il rapporto tra la pressione di vapore del cibo, in equilibrio con l\u2019aria circostante, e la pressione di vapore dell\u2019acqua nelle identiche condizioni. Una Aw di 0.80 significa che la pressione di vapore del cibo ha un valore pari allo 80% dell\u2019acqua pura. La\u00a0Aw aumenta con la temperatura. Le condizioni di umidit\u00e0 di un prodotto possono essere misurate come umidit\u00e0 relativa, che \u00e8 una percentuale, o come Water activity, valore che \u00e8 espresso in decimali. Non tutta l\u2019acqua presente nel cibo \u00e8 attiva nei processi cellulari, una parte del contenuto totale in acqua non agisce da solvente perch\u00e9 \u00e8 “immobilizzato” cio\u00e8 legato a siti specifici, con legami forti come nei gruppi ossidrilici dei polisaccaridi o nei gruppi carbonilici e amilici delle proteine oppure l\u2019acqua \u00e8 legata da legami idrogeno e da altre interazioni forti. L\u2019acqua non legata viene liberata nall\u2019ambiente come vapore, solo se la pressione di vapore dell\u2019aria \u00e8 minore di quella contenura nel prodotto. Al punto di equilibrio\u00a0la pressione di vapore del cibo \u00e8 uguale a quella dell\u2019atmosfera in cui si trova. La pressione di vapore di una soluzione salina o zuccherina \u00e8 ridotta, se paragonata a quella dell\u2019acqua.<\/p>\n
Molti cibi hanno una\u00a0Aw superiore a 0.95 e questo garantisce una umidit\u00e0\u00a0sufficiente per permettere la crescita batterica o fungina. Bisogna ridurre l\u2019umidit\u00e0 fino a che la crescita batterica sia impossibile. In genere i cibi devono avere una\u00a0Aw inferiore a 0.85. La salatura o l\u2019aggiunta di zucchero riducono la Water activity. <\/p>\n
I microorganismi hanno bisogno di\u00a0acqua\u00a0 per crescere. La cellula pu\u00f2 trasferire nutirienti e materiali di rifiuto attraverso la parete cellulare. Tutto deve essere perci\u00f2 solubile, per potere entrare nella cellula. Se si innalza la concentrazione dello zucchero in un alimento oltre un certo livello, le cellule dei microoganismi non riescono pi\u00f9 ad assorbire acqua e questo inibisce la loro crescita.\u00a0<\/p>\n
http:\/\/www.fda.gov\/ora\/inspect_ref\/itg\/itg39.html<\/a><\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.vialattea.net\/spaw\/image\/biologia\/January\/water_activity.JPG\"\/)
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