{"id":1310,"date":"2005-05-06T00:00:00","date_gmt":"2005-05-05T22:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"-0001-11-30T00:00:00","modified_gmt":"-0001-11-29T22:00:00","slug":"1310","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/1310\/","title":{"rendered":"Mi potreste spiegare che cosa \u00e8 l&#8217;HACCP? A cosa serve? \u00c8 indispensabile?"},"content":{"rendered":"<p align=\"left\"><a href=\"http:\/\/www.ministerosalute.it\/alimenti\/sicurezza\/sicApprofondimento.jsp?lang=italiano&amp;label=aut&amp;id=197&amp;dad=s\">http:\/\/www.ministerosalute.it\/alimenti\/sicurezza\/sicApprofondimento.jsp?lang=italiano&amp;label=aut&amp;id=197&amp;dad=s<\/a><\/p>\n<p>Come spiegato dal sito\u00a0del Ministero della Salute, all&#8217;indirizzo sopra indicato, l&#8217;HACCP \u00e8 un sistema che esamina le produzioni\u00a0di tipo alimentare, dal punto di\u00a0vista soprattutto igienico. Il sistema HACCP \u00e8 esplicitamente prescritto dall\u2019art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155\/97.<\/p>\n<p>In maniera simile alle Norme di Buona Fabbricazione,\u00a0che esistono da tempo per l&#8217;industria farmaceutica,\u00a0 il sistema HACCP prende in considerazione tutto il ciclo di produzione o di conservazione dei cibi. Dalle multinazionali alla pizzeria o al negozio\u00a0sotto casa. <\/p>\n<p>L&#8217;analisi\u00a0(A)\u00a0deve portare alla identificazione dei punti critici (H=hazard, pericolo) in cui le condizioni\u00a0ambientali\u00a0o di processo\u00a0possono\u00a0portare a sviluppo batterico, per fare un esempio. Naturalmente una volta identificati i punti (P) critici (C),\u00a0questi\u00a0devono essere controllati (C). <\/p>\n<p>Si tratta di un autocontrollo, cio\u00e8 il produttore o il proprietario\u00a0dell&#8217;esercizio devono stabilire quali controlli\u00a0 fare e tenerne la registrazione.<\/p>\n<p>I controlli\u00a0 possono essere sia chimici, sia microbiologici, ma sono anche verifiche delle temperature dei frigoriferi o dei surgelatori, convalide dei trattamenti termici e cos\u00ec via.<\/p>\n<p>Ad esempio\u00a0i punti critici della produzione della bresaola, che viene fatta asciugare in grotta,\u00a0\u00a0saranno molto diversi\u00a0 dalla conservazione del pescato, che\u00a0presuppone un catena del freddo che non si\u00a0interrompa.<\/p>\n<p>In un formaggio, oltre alla carica\u00a0batterica iniziale e alla convalida della pasteurizzazione del latte, ci saranno tecniche di controllo\u00a0microbiologico\u00a0dello starter; in un succo di frutto\u00a0confezionato in tetrapack, l&#8217;imbottigliamento dovr\u00e0 essere fatto in condizioni di\u00a0sterilit\u00e0 e richieder\u00e0\u00a0una tecnologia particolare e controlli approfonditi. <\/p>\n<p>Di seguito sono indicati\u00a0alcuni dei moltissimi\u00a0siti sull&#8217;argomento:<br \/><a href=\"http:\/\/www.dnv.it\/Binaries\/04_INN-STD-CE-AQSC-HACCP_tcm19-36606.pdf\">http:\/\/www.dnv.it\/Binaries\/04_INN-STD-CE-AQSC-HACCP_tcm19-36606.pdf<\/a><br \/><a href=\"http:\/\/www.b2b.farmacia.it\/b2b\/professione\/haccp\/index.php\">http:\/\/www.b2b.farmacia.it\/b2b\/professione\/haccp\/index.php<\/a><br \/><a href=\"http:\/\/www.dnv.it\/agroalimentare\/HACCP\/index.asp\">http:\/\/www.dnv.it\/agroalimentare\/HACCP\/index.asp<\/a><br \/><a href=\"http:\/\/www.csimprese-ca.net\/uni\/haccp.html\">http:\/\/www.csimprese-ca.net\/uni\/haccp.html<\/a><\/p>\n<p\/>\n<p align=\"center\"><a href=\"http:\/\/www.ministerosalute.it\/alimenti\/sicurezza\/sicApprofondimento.jsp?lang=italiano&amp;label=aut&amp;id=197&amp;dad=s\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" height=\"359\" alt=\"\" src=\"http:\/\/www.vialattea.net\/spaw\/image\/biologia\/May2005\/haccp.jpg\" width=\"555\"\/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[&#8230;]<\/p>\n","protected":false},"author":218,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[33],"tags":[],"class_list":["post-1310","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-microbiologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1310","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/users\/218"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1310"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1310\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1310"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1310"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vialattea.net\/content\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1310"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}