L’uovo deve essere protetto dalla luce, mantenuto in luoghi asciutti e freschi e non sottoposto a sbalzi di temperatura, particolarmente deleteri per il prodotto.
La temperatura ottimale per la conservazione delle uova è all’incirca di 8°.
L’uovo gela a -3°, non si deve mai scendere al di sotto di questa temperatura, altrimenti il suo contenuto aumenta di volume e il guscio si rompe.
Le uova possono subire alcune alterazioni, legate sia all’attività enzimatica sia all’attività microbica.
Alterazione di origine enzimatiche:
l’albume e il tuorlo contengono degli enzimi e se l’uovo è conservato ad una temperatura non sufficientemente bassa, questi alterano le proteine, specialmente quelle dell’albume. Tali alterazioni consistono in una sfaldatura e in una decarbossilazione degli aminoacidi.
Le alterazioni enzimatiche dell’albume modificano la sua viscosità, il che permette di riconoscere la freschezza dell’uovo; l’uovo, infatti, non è fresco quando l’albume tende a liquefarsi ed il tuorlo si rompe facilmente. Quando l’uovo non è fresco, la membrana vitellina è particolarmente fragile ed il tuorlo si mischia al bianco al momento della rottura. Invece, quando l’uovo è fresco, la separazione del tuorlo dall’albume è molto facile.
Quando le uova non sono fresche, la camera d’aria aumenta di volume e come conseguenza diminuisce la densità dell’uovo. Per saggiare la freschezza dell’uovo si può immergerlo in un bicchiere d’acqua in cui si sarà sciolto un cucchiaio di sale: se l’uovo è fresco cade sul fondo, altrimenti galleggia.
Alterazione di origine batterica: la contaminazione delle uova può essere dovuta a una contaminazione all’interno della gallina, (contaminazione endogena) o ad una contaminazione dopo la desposizione dell’uovo (contaminazione esogena).
Contaminazione endogena
Il tuorlo si stacca dalla superficie dell’ovaio e cade nella tromba e durante il suo percorso nell’ovidotto si circonda dell’albume, poi della membrana intorno al guscio ed infine del guscio; l’uovo così formato arriva nella cloaca. La cloaca contiene notevoli quantità di batteri che possono risalire l’ovidotto e quindi contaminare le uova. La contaminazione endogena dell’uovo può avvenire per via sanguigna o linfatica. Il bacillo di Koch può trovarsi nelle uova di gallina, come pure le Salmonelle che possono trovarsi nell’ovaio della gallina.
Tali microbi si sviluppano soprattutto nel tuorlo che costituisce un terreno di coltura molto più fertile dell’albume. È stato più volte dimostrato che la moltiplicazione delle Salmonelle è strettamente correlata alla temperatura: temperature basse sono in grado di impedirne o rallentarne la moltiplicazione, mentre temperature elevate ne permettono lo sviluppo. La conservazione delle uova in frigo è quindi una tappa importante ai fini delle igienicità di tale prodotto.
Contaminazione esogena
Infezioni che sopravvengono dopo la deposizione delle uova:
Il guscio dell’uovo è poroso e pertanto i batteri e le muffe lo possono attraversare facilmente. Al momento della raccolta delle uova e del loro trasporto occorre fare attenzione affinché non vengano in contatto con materiali che potrebbero infettarle come, per esempio, terra, paglia o letame.
Infezioni da altre uova:
quando le uova vengono immagazzinate sudice, possono contaminare le altre uova.
Infezioni che sopravvengono al momento della rottura:
le uova il cui guscio è incrinato hanno numerose probabilità di essere contaminate, soprattutto se il guscio è sporco.