La teoria che sta alla base dell’Aw (Water Activity) è già stata illustrata alla pagina:
http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=9975
che suppongo il lettore abbia già visitato. In generale per abbassare la Aw come è definita nella precedente risposta si può ricorrere ad alcune soluzioni chimico fisiche:
1) METODI CHIMICI:
Utilizzo di sostanze che producano un aumento di pressione osmotica nel cibo e di conseguenza attirino acqua (solvente )dall’esterno. Questa è la soluzione proposta nella precedente risposta. In questo modo l’acqua non è più libera per essere utilizzata nei processi metabolici batterici. Nella precedente risposta veniva citato il glucosio. Nelle marmellate questo processo è ampiamente utilizzato ed aumentando la quantità di saccarosio nelle marmellate si aumenta la conservabilità..anche se a discapito della qualità. Un tempo l’italia era famosa per produrre marmellate/confetture a bassa percentuale di zuccheri aggiunti, ma le nuove leggi europee consentono di utilizzare parecchi zuccheri aggiunti. Si può utilizzare anche il normale sale da cucina (NaCl) che produce lo stesso effetto. Attualmente è ampiamente utilizzato nella conservazione della carni. Ad esempio la conservazione del pesce sotto sale risale a tempi remoti della storia umana. In pratica possono essere utilizzate tutte le sostanze commestibili che assorbano acqua compresa la Vitamina C (acido ascorbico)che ha il vantaggio di essere antiossidante oppure il Citrato di Sodio.
2)METODI FISICI
a) Abbassamento della temperatura: in questo mod la tensione di vapore dell’acqua nell’alimento è bassae l’acqua risulta più legata e meno libera. QUesto è il principio delle celle frigorifere. Al massimo del freddo l’acqua congela e gli alimenti possono essere mantenuti per molti mesi.
b) Essiccazione del prodotto: la disidratazione altro non fa che innalzare la presione osmotica dell’alimento a livelli altissimi. La frutta candita o l’uva passa ne sono un esempio.
c) Utilizzo di una atmosfera controllata: le nuove confezioni di prodotti possono utilizzare microatmosfere controllate ad alta percentuale di azoto e private di ossigeno. In questo modo l’attività dei batteri aerobici è altamente limitata. Non sempre è possibile utilizzare un solo metodo oppure utilizzarli tutti. Ciascun prodotto richiede alcuni compromessi ed un limite alla conservabilità.
Da: http://www.aqualab.com/da7200.jpg apparecchio per determinare la Water Activity
