Che posizione deve assumere la bottiglia di vino nel corso del suo invecchiamento? Coricata con il vino che bagna il tappo oppure eretta? Quando il vino sa di tappo? Come si stabilisce la durata di invecchiamento di un vino rosso in botte e la durata del successivo invecchiamento in bottiglia? Potrebbe inoltre, indicarmi un buon libro di enologia pratica? Roberto Di Caterina.

La bottiglia di vino durante la fase di affinamento (si chiama cosi’ il processo che avviene in bottiglia e non proprio invecchiamento) deve stare coricata e comunque il vino deve bagnare il tappo.

Questo allo scopo di impedire il prosciugamento del tappo e l’eventuale arieggiamento o penetrazione dell’ossigeno all’interno. Questo fenomeno infatti potrebbe provocare ossidazioni sgradevoli mentre in questa fase i processi sono soprattutto di tipo riduttivo.

Il potenziale redox si abbassa e le sostanze aromatiche subiscono una riduzione, per cui l’aroma del vino si attenua.

Perche’ il vino manifesti il suo pieno aroma e’ necessario sottoporlo ad una blanda ossidazione e quindi all’arieggiamento prima della mescita.

Il sapore di tappo e’ dovuto allo sviluppo di muffe sul sughero. Questo e’ frequente quando il tappo o il materiale usato non sono di qualita’ o non sono sterilizzati a dovere prima dell’imbottigliamento.

Questi tempi, variabili per la botte da due a dieci anni, mentre per la bottiglia si parla di mesi, dipendono dalle caratteristiche del vino e quindi dal terreno, dal vitigno, dal clima, dall’annata ecc. Risulta quindi estremamente difficile stabilire i tempi per un vino non sottoposto normalmente ad invecchiamento.

Esistono pero’ i disciplinari di produzione dei vini di qualità che elencano i tempi sulla scorta di decenni di esperienza acquisita.

Durante l’invecchiamento in botte il vino va incontro a processi ossidativi (al contrario di quello che avviene in bottiglia) e i composti maggiormente interessati sono quelli fenolici, gli antociani, i tannini, le procianidine e le catechine. Avvengono anche reazioni con i tannini del legno delle botti di conservazione. La dotazione degli elementi citati conferisce al vino il “corpo” e quindi la sua capacità di essere invecchiato.

Tra i libri pratici:
Castino, Saracco, Gozzelino — Guida pratica dell’enologo — Edagricole
Cosmo, De rosa — Manuale di enologia — Edagricole
De Rosa — Enologia nelle piccole cantine — Edagricole
Ferrarese — Enologia pratica moderna — Adagricole

Da: http://www.alfieroboffa.com/img/Boffa%20cantine%202.jpg