E’ noto che solo pochi cibi (alimenti) si possono consumare crudi, es.
frutta e verdure; la maggioranza infatti, prima di venire utilizzata,
deve essere cotta. La cottura determina sull’alimento numerose modificazioni
chimiche, fisiche e organolettiche. Prevalentemente tali modificazioni
sono gradite e quindi volute e favorite, altre invece sono indesiderate
e fra queste ultime possiamo includere una diminuizione del valore nutritivo,
dovuta esenzialmente alla perdita di alcuni aminoacidi (es. la lisina),
in seguito alla reazione di Maillard, alla perdita di vitamine termolabili
e dei sali minerali per dissoluzione (soprattutto nella cottura in acqua).
La cottura determina ancora l’idrolisi dei trigliceridi (grassi), a cui
seguono successive trasformazioni a carico della glicerina e degli acidi
grassi (decomposizione del glicerolo ad acroleina o aldeide acrilica,
sostanza volatile di odore pungente che esercita un’azione irritante sulla
mucosa gastrica e nei confronti del fegato; gli acidi grassi subiscono
alterazioni negative di tipo ossidativo).
Ad ogni modo, le modificazioni determinate dalla cottura dipendono essenzialmente
dalla tecnica utilizzata, dal tipo di prodotto, dalla durata del trattamento
e dal contenitore utilizzato.