Al vino si aggiungono polisaccaridi e mannoproteine. Le mannoproteine che si aggiungono al vino derivano dal mannosio, se aggiungo il mannosio è la solita cosa? E con che proporzione rispetto alle mannoproteine? E i polisaccaridi da cosa sono composti? Distinti saluti e grazie.

La legislazione comunitaria fissa le sostanze che si possono utilizzare nella produzione o aggiungere al vino.

agrea.regione.emilia-romagna.it/docs/normativa/Vitivinicolo/COM/Reg.%20CE%201493-99.pdf

Non so se si possano aggiungere mannoproteine, che invece sono naturalmente presenti nella parete dei lieviti alla base della fermentazione dei vini. Anche per la aggiunta di saccarosio, il comune zucchero, ci sono delle limitazioni.

C’è da dire che si trovano spesso pubblicizzati dei preparati che promettono di arricchire il vino sia per aggiunta diretta di pareti cellulari, sia per aggiunta di enzimi che lisano la parete dei lieviti e aiutano a liberare quindi le mannoproteine naturalmente presenti.

www.dsm-oenology.com/upload/ecommerce/it/VinifInfoFiltration_it.pdf

Per quanto riguarda le mannoproteine, che formano la parete cellulare dei lieviti, esse sono molecole complesse formate dal mannosio legato a proteine. Dato che la parte di zucchero (saccaride) è molto superiore a quella proteica, con percentuali dall’80 al 95, contro un 20-5 di parte proteica, in campo enologico a volte le mannoproteine vengono indicate come polisaccaridi.

Le proteine hanno tra i loro costituenti anche l’azoto, che manca negli zuccheri formati solo da carbonio, idrogeno e ossigeno.

www.eat-online.net/italian/education/food_protidi.htm
www.eat-online.net/italian/education/food_glucidi.htm
www.ips.it/scuola/concorso/spilucca/CARBOIDRATI.htm

Sostituire una glicoproteina, che contiene sia zuccheri che proteine e quindi apporta anche azoto, con uno zucchero quale è il mannitolo non dà lo stesso effetto.