Il Batonnage è una tecnica che serve a migliorare le qualità organolettiche dei vini bianchi, ma si stanno facendo delle prove per utilizzarla anche sui vini rossi.
Consiste in una leggera agitazione del vino, per rimettere in sospensione i lieviti che si sono depositati sul fondo del fermentatore.
Durante e dopo la fermentazione si formano le fecce, che sono di due tipi: grossolane e fini.
Le fecce grossolane si depositano durante la fase più attiva della fermentazione, normalmente in 7 – 10 giorni, e sono composte dai residui solidi della pigiatura, come pezzi grossolani di polpa, semi, etc.
Quando la fermentazione è finita si depositano anche le cellule del lievito, che non sopravvivono alle mutate condizioni ambientali. Al termine della fermentazione alcolica infatti i lieviti vanno incontro a processi degradativi, con liberazione nel vino di succo cellulare e di frammenti di parete cellulare. In particolare si tratta polisaccaridi colloidali, definiti “mannoproteine”, costituiti da una frazione proteica legata a glucidi (mannosio e glucosio).
A fine fermentazione si effettua un travaso per eliminare le “fecce grossolane” e escludere l’aria. Se le fecce grossolane sono lasciate troppo a lungo a contatto col vino, più di qualche settimana, per esempio, il gusto del vino può acquisire un aroma amaro detto “morso del lievito”, causato dalla decomposizione dei lieviti. Nelle fecce ci sono anche sostanze tossiche per i batteri malolattici. Sostanza come acidi grassi a C10 e C12.
Se noi passiamo il vino in un altro recipiente, togliendo le fecce grossolane ed escludendo l’aria, noi possiamo lasciare questo vino sui depositi che si formano (le fecce fini), per molto mesi, anche per uno o due anni. Il processo di lisi cellulare dei lieviti è lento e quindi comporta tempi lunghi di contatto, con rischi di alterazioni chimico-fisiche connesse all’effetto riducente delle fecce. Questo comporta la necessità di effettuare periodiche agitazioni per risospendere le fecce nel vino ed evitare che si accumulino solo sul fondo della vasca, per l’appunto il Batonnage.
Rimescolando le fecce e risospendendole nel liquido, si mettono a disposizione dei batteri lattici i nutrienti contenuti nelle cellule di lievito lisate. Le mannoproteine di combinano con gli antociani, aumentando e stabilizzando il colore e reagiscono anche con i polifenoli, aumentandone la stabilità colloidale.
È possibile utilizzare enzimi con attività β-glucanasi,in grado di intervenire sulla parete cellulare, per accelerare i tempi del processo.
www.oicce.it/sito/ot/ot13/ot13g03.html
www.oicce.it/sito/ot/ot09/ot09g03.html
www.pierpaolopecorari.it/leggidiario.asp?id=67
www.fapes.com.ar/Idiomas/Italiano/elaboracion_03_it.htm
In commercio esiste anche una serie di prodotti, chiamati Batonnage, che sono mannoproteine da aggiungere al vino.
site.ivenue.com/atpinc_2/_fileCabinet/Mannoprotein.pdf