L'oleuperina è un glucoside che si estrae dalle foglie di ulivo, facendo una ricerca su un qualsiasi motore di ricerca si ottengono molti risultati, tra i quali il seguente, fra i primi ottenuti, è piuttosto interessante

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Relazione presentata all’Incontro Tecnico-Scientifico: “Il ritorno dell’olivo nel Parmense”, tenutosi presso l’Azienda Gavinell, Salsomaggiore Terme (PR), il 27 maggio 2000

Prof. Andrea Fabbri Facoltà di Agraria, Università di Parma - Dr. Maurizio Pedrazzini Erborista in Parma

Un lavoro di review molto accurato e solidamente documentato sulla chimica delle foglie di olivo fu effettuato negli anni '60 del secolo scorso da autori italiani (Benigni et al., 1963). Lo studio riguardava la droga foglie di olivo, e i componenti principali all'epoca individuati furono:

1) oleuropeina, sostanza amara di struttura b-glucosidica, che per idrolisi con b-glucosidasi libera glucosio e un aglicone di carattere O-difenolico, mentre per idrolisi acida libera una molecola di glucosio e alcool b(3.4-diossifenil)etilico, C₈H₁₀O₃, più un acido C₁₁H₁₄O₆.  L'oleuropeina è stata estratta dalle foglie fresche in quantità da 1,5 a 2% (Panizzi et al., 1958). Secondo Shasha e Leibowitz (1961) l'oleuropeina è un estere doppio del glucosio con l'acido protocatechico e con l'acido oleuropeico, C₁₀H₁₆0₃ (acido 1-ossimetil-2,6-dimetilacloes-2-encarbonico-1). L'oleuropeina si può estrarre da olive verdi, raccolte in estate, e da foglie, fusti e radici in tutte le stagioni.

 2) un lattone insaturo, l'elenolide,  C₁₁H₁₂0₅, ottenuto per distillazione sotto vuoto dei componenti acidi presenti in estratti di foglie di olivo.

 3) n-pentatriacontano

 4) acido oleanolico, C₃₀H₄₈0₃, in ragione del 2%-3%

 5) omo-oleastranolo, C₂₇H₄₆O₂, sostanza neutra, di struttura triterpenica.

 6) un chinone, vitamina K₂-simile con catena laterale isoprenoide(0,02% nelle foglie secche).

 7) acidi malico, tartarico, glicolico, lattico

 8) glucosidi: oleoside, steroleoside

 9) enzimi: lipasi, perossidasi, emulsina

 10) colina (assente nelle foglie fresche secondo Panizzi et al. (1960)

 11) tannino pirogallico

 12) glucosio

 13) saccarosio

 14) mannitolo

 15) olio essenziale

 Gli autori segnalavano anche (si era nel 1963) la presenza di sostanze antiossidanti, di natura chimica non identificata. Queste sostanze sono oggi ben conosciute. Citiamo a questo proposito lo studio di Benavente-Garcìa et al. (1999). Secondo questi autori nelle foglie di olivo studiate sono presenti principalmente 5 gruppi di composti fenolici:

 1) oleuropeosidi (oleuropeina e verbascoside)

 2) flavoni (luteolin-7-glucoside, apigenin-7-glucoside, diosmetin-7-glucoside, luteolina e diosmetina)

 3) flavonoli (rutina)

 4) flavan-3-oli (catechina)

 5) fenoli sostituiti (tyrosolo, idrossityrosolo, vanillina, acido vanillico e acido caffeico)

 Il composto più abbondante è l'oleuropeina, seguita da idrossityrosolo, dai flavon-7-glucosidi di luteolina e apigenina e dal verbascoside. L'idrossityrosolo è un precursore dell'oleuropeina e il verbascoside è un glucoside coniugato di idrossityrosolo e acido caffeico.

I composti fenolici delle foglie di olivo presentano un comportamento sinergico nella loro capacità di radical scavenging quando sono mescolati, così come si verifica nelle foglie stesse.

La sequenza delle rispettive capacità radical scavenging è (Benavente-Garcìa et al.,1999):

rutina > catechina @ luteolina > olivo foglia (estratto) @ îdrossityrosolo > diosmetina > acido caffeico > verbascoside > oleuropeina > luteolin-7-glucoside @ acido vanillico @ diosmetin-7-glucoside > apigenin-7-glucoside > tyrosolo > vanillina.

I flavonoidi più attivi, rutina, catechina e luteolina, hanno attività antiossidante quasi 2,5 volte maggiore rispetto alle vitamine C ed E, e dell'ordine del lycopene. E' inoltre significativo il fatto che le stesse foglie di olivo esplicano un'azione antiossidante superiore a quella delle vitamine C ed E, grazie alla sinergia tra flavonoidi, oleuropeosidi e fenoli sostituiti. Il comportamento sinergico di questi composti se mescolati artificialmente è analogo a quello mostrato dall'estratto di foglie di olivo con alto contenuto in oleuropeina e in questi polifenoli attivi.

All’inizio degli anni ‘90 del secolo scorso gli studi fitochimici hanno prodotto una sempre più precisa identificazione della composizione del fitocomplesso delle foglie di olivo. Una buona visione d’insieme si può avere dalla tabella seguente (Hänsel et al., 1993):

 Una riclassificazione del profilo biochimico delle foglie di olivo è stata fornita recentemente anche da Rossi (1996):

 1) Secoiridoidi (4-7%): oleoside, oleoside-11-metiletere, oleuropeina, ligstroside, excelsioside, ligustaloside B , morroniside, oleaceina

 2) Triterpeni (2-4%) : glucosidi dell'acido oleanolico, dell'acido maslinico, eritrodiolo

 3) Lignani: (-)-olivil-4'-glucoside, (+)-acetossipinoresinolo e derivati, cicloolivile

 4) Flavonoidi: luteolin-4'-glucoside, luteolina, olivina, rutina, apigenina e derivati

 5) Alcaloidi: cinconidina, cinconina

 6) Sesquiterpeni: aromadendrene, eudesmina

 7) Chinoni; tannini; acidi polifenolici.

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