La composizione di un’acqua minerale è definita da 48 parametri che costituiscono un insieme di sostanze che vengono sottoposte ad analisi per verificarne la qualità. La tipologia di questi parametri è definita dal Decreto n. 542/92 (modificato con il recente Decreto 31 maggio 2001), che stabilisce la ricerca e la determinazione dei componenti principali delle acque.
Sull’etichettatura delle acque minerali deve sempre risultare la determinazione dei seguenti parametri:
– temperatura alla sorgente;
– concentrazione degli ioni idrogeno alla sorgente;
– conduttività;
– residuo fisso;
– ossidabilità
– anidride carbonica libera alla sorgente;
– silice;
– bicarbonati;
– cloruri;
– solfati;
– sodio;
– potassio;
– calcio;
– magnesio;
– ferro disciolto;
– fluoro;
– azoto ammoniacale;
– fosforo totale;
– grado solfidrometrico;
– stronzio;
– litio;
– alluminio;
– bromo;
– iodio.
Esaminiamone i principali:
Sodio: se presente in quantità elevate, l’acqua è sconsigliata a chi ha malattie cardiovascolari. Se le acque con contenuto elevato di questo elemento non sono consigliate alle persone affette da malattie cardiovascolari, si tenga comunque presente la necessità di reintegrare questo elemento nell’organismo, specialmente durante il periodo estivo quando la sudorazione è abbondante.
Potassio: le quantità che normalmente si riscontrano nelle acque minerali di media mineralizzazione sono basse, spesso intorno a 1 mg/L. Poiché è un elemento indispensabile per l’organismo umano e spesso in bassa quantità nella maggior parte delle acque (minerali e potabili), non è stato definito un limite per l’assunzione di questo elemento dalle acque.
Calcio: nelle acque minerali i valori di calcio che più frequentemente si riscontrano sono compresi fra 50 e 150 mg/L. Quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/L l’acqua può essere definita “calcica”. Il calcio è un elemento necessario per la formazione dei denti e del tessuto osseo; le acque calciche sono consigliate sia durante la gravidanza, sia in età avanzata per combattere l’osteoporosi. Anche nel caso di malattie cardiovascolari non ci sono controindicazioni all’impiego di acque contenenti calcio.
Magnesio: quando il tenore di magnesio supera il valore di 50 mg/L, l’acqua si definisce “magnesiaca”. Non vi sono controindicazioni all’impiego di acqua con magnesio in quantità ragionevolmente più elevata, anche se quantità molto alte possono determinare proprietà purgative. L’organismo umano necessita di almeno 500 mg di magnesio al giorno. Acque magnesiache trovano impiego nella prevenzione dell’arteriosclerosi perché determinano una dilatazione delle arterie.
Cloruri: non ne esiste un valore limite per le acque minerali, comunque valori superiori a 200 mg/L determinano il sapore salato dell’acqua. Le acque ricche in ioni cloruro facilitano la secrezione gastrica.
Solfati: i solfati sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in certe acque sotterranee si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/L fino 1500 mg/L e oltre. A concentrazione superiore a 200 mg/L si definisce l’acqua minerali “solfata”. Quando i solfati sono associati al magnesio e sono in quantità piuttosto elevate, le acque possono manifestare proprietà purgative. Recenti studi negli USA indicano che queste caratteristiche si manifestano con concentrazioni di solfati maggiori di 1000 mg/L, valori quasi mai raggiungibili nelle acque minerali del nostro Paese
Idrocarbonato o bicarbonato: quando il tenore del bicarbonato è superiore a 600 mg/L sull’etichetta può essere riportata la seguente indicazione “Contenente bicarbonato”. Le acque contenenti bicarbonato, bevute durante i pasti stimolano la secrezione gastrica facilitando la digestione.
Fluoro: è un elemento indispensabile per l’organismo umano, in quanto è un costituente dei denti e delle ossa; tuttavia quantità elevate di fluoruri introdotte con le acque e gli alimenti possono indurre formazione di chiazze scure nella dentatura e alterazione del processo di calcificazione delle ossa (fluorosi). Mentre per le acque di acquedotto esiste un valore limite (1,5 mg/L), al momento questo non è previsto per le acque minerali. Le acque minerali con contenuto di fluoro superiore ad 1 mg/L possono riportare la seguente indicazione “fluorata” o “contenente fuoro”.
Nitrati: nelle acque minerali, sono previsti due differenti limiti: 45 mg/L nelle ordinarie acque minerali e 10 mg/L in quelle destinate all’infanzia.
Talvolta sulle etichette compare la scritta: “Elementi in traccia” seguita da una serie di elementi senza l’indicazione della loro quantità per litro. Informazioni riportate in questo modo aggiungono ben poco alla conoscenza della composizione dell’acqua, in quanto a livello di bassissime quantità, nell’acqua si può trovare la quasi totalità degli elementi costituenti la crosta terrestre.
A questo elenco si aggiunge l’indicazione della durezza, espressa in gradi francesi (1°F corrisponde a 10 mg/l di carbonato di calcio): se è inferiore a 15°F l’acqua è «leggera », tra 15 e 30°F è «mediamente dura», oltre 30°F è «dura».
Il residuo fisso indica la quantità di sali rimasti dopo aver fatto evaporare un litro d’acqua alla temperatura di 180°C. Se inferiore a 50 mg/l l’acqua è «minimamente mineralizzata», tra 51 e 500 mg/l è «oligominerale», tra 501 e 1.500 mg/l è «minerale », oltre 1.500 mg/l è «ricca di sali minerali» (ed è controindicata per chi soffre di insufficienza cardiaca, epatica o renale).
La conducibilità elettrica (misurata in microsiemens/cm) è ancora connessa al contenuto di sali minerali: se elevata, l’acqua è molto mineralizzata.
L’acidità (indicata con pH) misura quanto un’acqua è acida o basica: un pH tra 6 e 8 corrisponde alla neutralità.