Sono una studentessa di chimica industriale, ho un certo interesse sulle modalità di produzione del latte di riso, in particolare ho capito che si tratta di un trattamento enzimatico dell’amido del riso con l’enzima alfa-amilasi, ma non riesco ad avere informazioni più precise sulle temperature impiegate e sull’enzima, in particolare da quali microrganismi deriva e quali aziende lo fornisce, infatti ci sono infinite tipologie di alfa-amilasi. La ringrazio anticipatamente per il suo aiuto e spero in una sua risposta.

Sul mercato ci sono molti tipi di latte vaccino: intero, parzialmente scremato, totalmente scremato, con aggiunta di calcio o privo di lattosio, arricchito di fementi lattici, al gusto di cioccolata o di fragola, condensato o in polvere.
Esistono inoltre bevande (impropriamente dette “latti”) di varia origine, come quelli di soia, di riso e di mandorle che hanno composizione e proprietà nutritive diverse, contengono grassi di origine vegetale e possono essere usati nello stesso modo del latte tradizionale, col caffè, coi cereali o bevuto liscio e che sono indispensabili nel caso di allergie al latte vaccino.

Il latte di soia e il latte di mandorla vengono preparati dai semi macinati, lasciati macerare nell’acqua, scaldati e poi filtrati.
Per il latte di riso è previsto un trattamento enzimatico dei granuli di amido.

Le amilasi sono enzimi implicati nella scissione degli zuccheri complessi, i polisaccaridi, in zuccheri semplici, più facilmente assorbibili dall’intestino.

Le b-amilasi sono presenti solo nei batteri e in pochi animali mentre le a-amilasi sono presenti nei vegetali e nella maggior parte degli animali, uomo compreso. In quest’ultimo esistono due forme isoenzimatiche di cui una prodotta dalle ghiandole salivari (ptialina nella saliva) e l’altra dal pancreas.

La funzione delle alfa-amilasi è quella di scindere il legame
a 1-4 glucosidico tra due monomeri di glucosio.

Tale tipo di legame lo si ritrova nei due componenti dell’amido, amilosio ed amilopectina.

L’amilosio è costituito da lunghe catene non ramificate di unità di D-glucosio unite da legami a 1-4.

L’amilopectina al contrario, e’ molto ramificata. I legami glicosidici che uniscono le unità di glucosio in successione sono del tipo a 1-4, mentre ai punti di ramificazione, presenti ogni circa 23-30 residui, i legami sono di tipo a 1-6.

Le a-amilasi, come tutti gli enzimi, hanno un optimum di reazione ad un determinato valore di temperatura e pH. Tale optimum può essere raggiunto con differenti combinazioni dei due parametri.

In particolare, in molti trattamenti industriali come la produzione della birra, le temperature ottimali di reazione sono comprese tra 72°C e 75°C, mentre il pH e’ compreso tra 5.6 e 5.8.

La degradazione dell’amido ad opera di questi enzimi procede attraverso tre tappe:

    – Gelatinizzazione:

      il riso presenta dei granuli di amido di due dimensioni:
      diametro dei granuli piccoli di 2-8 micrometri e di 9-30 micrometri per i piu’ grandi.
      Sebbene i granuli più piccoli siano da 5 a 10 volte più numerosi, i granuli grandi rappresentano più dell’85% dell’amido presente.
      I granuli più grandi gelatinizzano a circa 58-62°C mentre circa 68°C è la temperatura necessaria per quelli più piccoli (Bamforth, 1998). La temperatura di gelatinizzazione è pertanto compresa tra 70 ed 80 °C.
    -Liquefazione:
    riduzione della viscosità dell’amido gelatinizzato. Gli enzimi cominciano ad agire e a rompere i primi legami, disgregando la struttura tridimensionale e portando alla liquefazione.
    -Saccarificazione: mentre nella seconda tappa l’amido mantiene ancora la sua composizione chimica in zuccheri complessi organizzati in lunghe catene anche se poco “ordinate”, in quest’ultima fase la scissione a dare i monomeri e’ quasi totale, si ritrovano soltanto zuccheri semplici e si ha la
    completa degradazione dell’amido.

La produzione su larga scala di tali enzimi avviene ad opera dei microorganismi Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae e A. niger. Alcune di queste forme enzimatiche sono termostabili per poter essere utilizzate alle elevate temperature dei procedimenti industriali.

    – Industria tessile:
    l’amido è utilizzato durante la lavorazione dei tessuti per proteggere le fibre. L’a è aggiunta
    per eliminare l’amido prima delle fasi finali della lavorazione (coloritura).
    – Produzione della birra:
    per incrementare il contenuto in amido si suole aggiungere al malto grano o riso. Per favorire l’idrolisi dell’amido, durante la fermentazione si aggiunge una a -amilasi termostabile prodotta dal B. subtilis.
    – Produzione di alcool:

    l’a-amilasi viene impiegata per ridurre la viscosità dell’amido gelatinoso che si genera per cottura del grano usato nella produzione del whisky.
    – Panificazione:

    i lieviti non possono idrolizzare l’amido perchè sono privi di amilasi.
    L’a-amilasi viene aggiunta all’impasto di pane per scindere parzialmente l’amido e generare zuccheri che i lieviti convertono in anidride carbonica utile per la lievitazione.
    – Sciroppi zuccherati:
    l’a-amilasi è impiegata nell’idrolisi dell’amido per la produzione di sciroppi zuccherati. Intervengono diversi enzimi che convertono l’amido in oligosaccaridi e maltosio, i quali vengono trasformati in glucosio e fruttosio.

    Il latte di riso prodotto industrialmente si colloca -probabilmente- in questa classe di composti.
    In genere le aziende mantengono un certo riserbo sulle condizioni di produzione e su processi industriali specifici. Probabilmente l’enzima è un coadiuvante di produzione e come tale non deve essere nemmeno dichiarato in etichetta.

Le a-amilasi sono presenti, con caratteristiche di purezza diversa, nei cataloghi di ditte fornitrici di reagenti o di aziende che vendono materie prime e additivi per l’industria alimentare.

Ritornando nello specifico, considerando l’alimento che si vuole ottenere e le particolari caratteristiche dell’amido, il latte di riso puo’ essere prodotto anche in casa senza ricorrere all’uso di enzimi.
La scissione dei legami fra le singole unità glucosidiche infatti puo’ essere efficacemente operata dal calore ed eventualmente dalla pressione.
Il processo è forse meno efficiente, ma certamente più sicuro, per una preparazione domestica.

Ad esempio un metodo molto semplice consiste nel far bollire in una pentola a pressione una parte di riso con 10 parti di acqua per circa due ore e poi filtrare il riso per separarlo dal liquido ricco in zuccheri piu’ semplici.

Di seguito c’e’ una lista di siti con ricette casalinghe che sfruttano quasi tutte questo principio.

http://www.vegan3000.info/Ricetta.asp?Cod=780

http://members.tripod.com/~iskra/nomilk/rmilk2.htm


http://members.tripod.com/~iskra/nomilk/rmilk4.htm


http://www.nikibone.com/recipe/vegan/ricemilk.htm


http://www.recipesource.com/side-dishes/beverages/milk/rice-milk1.html


http://newdiets.com/Basic_Ingredients/Rice_Milk.shtml


http://www.riso.it/ricette/index.htm

http://www.ivu.org/italian/recipes/ricemilk.html

http://www.vegweb.com/frames/food/drink/rice-milk.shtml