Se le lame dei coltelli fosse perfettamente lisce in modo da non subire attrito radente, lo sforzo effettuato con un coltello in movimento o fermo sarebbe lo stesso. Invece anche la lama più affilata presenta delle irregolarità, invisibili a occhio nudo, che intervengono durante l’operazione di taglio.
Quando si tenta di tagliare semplicemente premendo in direzione perpendicolare al taglio, si applica una pressione che è tanto più elevata quanto più è affilata la lama (cioè quanto più è piccola l’area di appoggio). Tuttavia questa forza si scarica contemporaneamente lungo tutta la superficie del taglio, per cui solo con forze elevate si raggiunge la pressione necessaria a rompere le forze interne del salame. Infatti si può notare che si riesce facilmente ad incidere il salame all’inizio, quando si poggia il coltello sulla superficie esterna. Questo perché il salame è più o meno cilindrico per cui la lama, quando si accinge ad entrare, poggia su una superficie piccolissima e quindi anche una forza piccola è sufficiente a rompere i legami iniziali. Dopo che la lama è penetrata un po’ nel salame invece il taglio si allarga e quindi la forza si distribuisce su una superficie maggiore rendendo poco efficace il solo sforzo di pressione.
Quando invece tagliamo premendo e contemporaneamente facendo scorrere la lama parallelamente al taglio, provochiamo l’incastrarsi delle irregolarità della lama con piccole porzioni di materia tra tutte quella che si trova in prossimità del taglio. Per cui la forza che applichiamo va ad agire su meno materia che se affrontasse tutto il taglio contemporaneamente (come accade quando premiamo solo verticalmente) e quindi riesce a rompere i legami con meno sforzo.
Allora perché non si usano sempre lame seghettate in modo da facilitare il taglio? Questo dipende dalla regolarità del taglio che si vuole ottenere. L’irregolarità della lama se da un lato favorisce il taglio, dall’altra crea bordi frastagliati. Se usassimo sul salame una lama seghettata come quelle dei coltelli da pane, otterremmo delle fette con la superficie scabra invece che liscia, che avrebbero quindi un’aspetto meno gradevole alla vista (e forse anche come sensazione nel palato). Quando invece non interessa la regolarità della superficie tagliata ma il materiale da tagliare è più duro (come quando si affetta il pane, che in genere ha una crosta più dura della carne, o, per fare un esempio non culinario, quasi si sega un albero), si adoperano lame seghettate che aiutano a vincere più facilmente le resistenze del materiale.